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    食材學:加沙拉油 泡冷水 又勾芡,你吃的是哪一國的義大利麵?

    講到西餐代表,恐怕就連鮮少接觸西式料理的媽媽級長輩,都會推舉義大利麵。餐車、夜市、簡餐店、高級餐廳,幾乎都能看到義大利麵出現在菜單上。正因為義大利麵在國內太普遍、太容易吃到了,許多民眾把它當成「吃粗飽」的主食。

    7年來在統一午茶風光(Afternoon Tea)經手進行,國內顧客的義大利麵飲食意見調查,商品暨行銷經理張巧玲搖頭直說:「NO、NO、NO,其實義大利麵的學問,比我們想像得還要多!」

    義大利麵分為新鮮和乾燥兩種,因為新鮮麵條製作費工,又無法久放,除了少數高級餐廳提供手工現做麵條外,國內幾乎都是乾麵條。張巧玲說明,乾麵條使用杜蘭小麥製造,這種小麥低澱粉量、高蛋白質,如果煮得出彈牙口感,麵體留在腸胃的時間長,容易有飽足感,是很健康的糧食。

    手工義大利麵new

    手工製義大利麵費工又無法久放,國內幾乎都是乾麵條。

     

    沙拉油煮麵、冷水泡熟麵是呆丸人的發明

    笑言生活離不開義大利麵的張巧玲認為,無論99元還是399元的義大利麵,麵體是靈魂。即便是乾燥麵條,從煮麵的程序、煮麵機器、咬勁、調味等,仍能辨別麵體的優劣。

    國內部份民眾或廚師,對於煮義大利麵有些錯誤認知,張巧玲無奈表示,不少人煮麵時會加沙拉油,或者把煮好的熱麵條放入冷水降溫。但是降溫後的冷麵條會讓做熱菜吃的餐點溫度下降,等於破壞了整體品質。況且熱麵條的表面粗糙,才是麵體能夠迅速吸附醬汁的關鍵。

    國內也有廚師,早早煮好義大利麵放冰箱保存,等客人點餐才拌入醬汁和配料,冷卻的麵體再煮,便無法吸附醬汁,出現醬汁跟麵條分離的情形。

    若要讓乾麵條煮起來上桌好吃,張巧玲直說煮麵的程序關鍵,在於掌握煮麵,以及烹煮其它配料、醬汁的時間。能夠讓麵條在煮好同時,拌入配料跟醬汁。

    煮麵鍋內放入足夠的滾水蓋過麵體,大量的水能讓麵條充分開展,並放入適當比例的鹽巴,讓麵條吸收鹽分做好調味,煮到有點彈牙,就趕快撈起並灑麵,灑掉附著在熟麵條上面的多餘水分,才能繼續拌炒。

    水 泡麵

    泡水後的煮熟麵體,營養成分又再被沖刷一次,是不正確的烹煮方法。

     

    麵體符合「Al Dente」咬勁才正統

    對義大利人來說,麵條要煮出彈牙的咬勁才算合格,他們把這種咬勁叫做「Al Dente」。

    張巧玲說明,「Al Dente」咬勁助於人體健康。具備「Al Dente」口感的義大利麵,需要多次咀嚼才能吞食,幫助消化。如果義大利麵被煮得太熟軟, 輕易就讓人吞食下去,需要咀嚼的次數變少,腸胃容易消化不良。況且把麵條煮得軟爛,杜蘭小麥的營養成份也會因為高溫沸水流失。

    符合「Al Dente」咬勁的麵條,麵體中間吃起來有粉心,長期經手國內顧客對義大利麵的意見調查,張巧玲略帶遺憾地說:「國人對於正統『Al Dente』的麵條接受度不高,如果吃到了,可能還會去跟店家抱怨,為什麼吃起來好像沒煮熟?」所以國內多數業者還是依循民意,把義大利麵煮得熟軟。

    統一午茶風光也依循民眾的食用習慣,將麵條煮得比較軟,但又維持了Q度,咬勁介於熟軟跟「Al Dente」之間。為了抓住這種微妙的口感,統一午茶風光的每家分店,都配置專門煮義大利麵的煮麵機。

    粉心

    「Al Dente」咬勁的義大利麵,通透中看得到粉心。

     

    義國料理手法簡單就好

    跟三不五時就要大火快炒、慢火煨煮的台式料理相比,義大利人做菜多半簡約,把當地生產的優質橄欖油、蒜片、辣椒拌一拌,清炒或拌入煮好的「Al Dente」麵條,麵體柔順香滑。

    然而國人也較無法接受正統的義式料理手法,張巧玲認為民眾還是用中菜、台菜的角度去看義大利麵,覺得有勾芡的醬汁才會帶來飽足感。

    如果吃完了麵,直接看到盤裡剩下的淡黃色橄欖油,反而會覺得油膩膩,而無法接受,想法跟義大利人天差地別。

     

    一管細義大利麵,竟然蘊藏豐富的學問,不管下次在哪裡看到它,都要好好了解。

    採訪編輯/梁少珊

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