食材學：加沙拉油泡冷水又勾芡，你吃的是哪一國的義大利麵？

講到西餐代表，恐怕就連鮮少接觸西式料理的媽媽級長輩，都會推舉義大利麵。餐車、夜市、簡餐店、高級餐廳，幾乎都能看到義大利麵出現在菜單上。正因為義大利麵在國內太普遍、太容易吃到了，許多民眾把它當成「吃粗飽」的主食。

7年來在統一午茶風光（Afternoon Tea）經手進行，國內顧客的義大利麵飲食意見調查，商品暨行銷經理張巧玲搖頭直說：「ＮＯ、ＮＯ、ＮＯ，其實義大利麵的學問，比我們想像得還要多！」

義大利麵分為新鮮和乾燥兩種，因為新鮮麵條製作費工，又無法久放，除了少數高級餐廳提供手工現做麵條外，國內幾乎都是乾麵條。張巧玲說明，乾麵條使用杜蘭小麥製造，這種小麥低澱粉量、高蛋白質，如果煮得出彈牙口感，麵體留在腸胃的時間長，容易有飽足感，是很健康的糧食。

手工製義大利麵費工又無法久放，國內幾乎都是乾麵條。

沙拉油煮麵、冷水泡熟麵是呆丸人的發明

笑言生活離不開義大利麵的張巧玲認為，無論99元還是399元的義大利麵，麵體是靈魂。即便是乾燥麵條，從煮麵的程序、煮麵機器、咬勁、調味等，仍能辨別麵體的優劣。

國內部份民眾或廚師，對於煮義大利麵有些錯誤認知，張巧玲無奈表示，不少人煮麵時會加沙拉油，或者把煮好的熱麵條放入冷水降溫。但是降溫後的冷麵條會讓做熱菜吃的餐點溫度下降，等於破壞了整體品質。況且熱麵條的表面粗糙，才是麵體能夠迅速吸附醬汁的關鍵。

國內也有廚師，早早煮好義大利麵放冰箱保存，等客人點餐才拌入醬汁和配料，冷卻的麵體再煮，便無法吸附醬汁，出現醬汁跟麵條分離的情形。

若要讓乾麵條煮起來上桌好吃，張巧玲直說煮麵的程序關鍵，在於掌握煮麵，以及烹煮其它配料、醬汁的時間。能夠讓麵條在煮好同時，拌入配料跟醬汁。

煮麵鍋內放入足夠的滾水蓋過麵體，大量的水能讓麵條充分開展，並放入適當比例的鹽巴，讓麵條吸收鹽分做好調味，煮到有點彈牙，就趕快撈起並灑麵，灑掉附著在熟麵條上面的多餘水分，才能繼續拌炒。

泡水後的煮熟麵體，營養成分又再被沖刷一次，是不正確的烹煮方法。

麵體符合「Al Dente」咬勁才正統

對義大利人來說，麵條要煮出彈牙的咬勁才算合格，他們把這種咬勁叫做「Al Dente」。

張巧玲說明，「Al Dente」咬勁助於人體健康。具備「Al Dente」口感的義大利麵，需要多次咀嚼才能吞食，幫助消化。如果義大利麵被煮得太熟軟，輕易就讓人吞食下去，需要咀嚼的次數變少，腸胃容易消化不良。況且把麵條煮得軟爛，杜蘭小麥的營養成份也會因為高溫沸水流失。

符合「Al Dente」咬勁的麵條，麵體中間吃起來有粉心，長期經手國內顧客對義大利麵的意見調查，張巧玲略帶遺憾地說：「國人對於正統『Al Dente』的麵條接受度不高，如果吃到了，可能還會去跟店家抱怨，為什麼吃起來好像沒煮熟？」所以國內多數業者還是依循民意，把義大利麵煮得熟軟。

統一午茶風光也依循民眾的食用習慣，將麵條煮得比較軟，但又維持了Q度，咬勁介於熟軟跟「Al Dente」之間。為了抓住這種微妙的口感，統一午茶風光的每家分店，都配置專門煮義大利麵的煮麵機。

「Al Dente」咬勁的義大利麵，通透中看得到粉心。

義國料理手法簡單就好

跟三不五時就要大火快炒、慢火煨煮的台式料理相比，義大利人做菜多半簡約，把當地生產的優質橄欖油、蒜片、辣椒拌一拌，清炒或拌入煮好的「Al Dente」麵條，麵體柔順香滑。

然而國人也較無法接受正統的義式料理手法，張巧玲認為民眾還是用中菜、台菜的角度去看義大利麵，覺得有勾芡的醬汁才會帶來飽足感。

如果吃完了麵，直接看到盤裡剩下的淡黃色橄欖油，反而會覺得油膩膩，而無法接受，想法跟義大利人天差地別。

一管細義大利麵，竟然蘊藏豐富的學問，不管下次在哪裡看到它，都要好好了解。

採訪編輯/梁少珊

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