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    食材學:死蟹 生蟹 柿子 茶水,螃蟹的飲食禁忌

    時令正好大啖秋蟹,加上蟹肉低脂肪、低熱量,富含蛋白質、天然抗氧化劑硒,還有能維持免疫力的鋅、維生素B12,實在是大海餽贈的寶物。然而坊間盛傳幾則關於食用螃蟹的禁忌流言,例如不宜吃死蟹、生蟹,吃蟹不要並食柿子跟茶,到底是真是假?
    在美國生產、製造保健食品的飛跑保健公司,其資深營養師林貝珊點頭表示,這些禁食流言都有營養學上的依據,因此不建議民眾吃死蟹、生蟹,也最好避免並食茶、柿子與蟹肉。

    貝珊

    正值啖蟹時令,資深營養師林貝珊提醒民眾吃蟹肉的飲食保健方法。

    林貝珊解釋,螃蟹死亡後,蟹體本身帶有的細菌會大量繁殖,並分解蟹體內含的組胺酸產生組織胺,組織胺會引起食物中毒,讓體質敏感的人出現蕁麻疹、身體灼熱發癢、頭痛、嘔吐、發燒、面部潮紅、口腔黏膜、眼結膜充血、心跳呼吸失調等現象。「隨著螃蟹死亡的時間延長,蟹體累積的組織胺就會越來越多,活蟹死亡1天內,最好就要煮食吃完。」林貝珊說。
    她更補充,不只螃蟹,海鮮類死亡就容易腐敗,所以買到活體或魚販剛處理過的海鮮,最好趕快送進冰箱冷凍、低溫保存,讓細菌跟寄生蟲處在比較靜止的狀態。要食用的時候,再從冰箱拿出來解凍,但是解凍到烹煮前的時間,也不要超過2小時,才能確保海鮮的品質與食用者的安全。

    死蟹2

    活蟹死掉1天內,就要趕快烹煮吃掉,否則體質敏感的人容易食物中毒。

    談到生蟹料理,上海嗆蟹是許多食饕的最愛。然而林貝珊語氣謹慎地提醒,在養殖螃蟹的時候,蟹體就已經有生菌,單單使用酒、醋和辛香料去浸泡或醃漬生蟹,沒有經過高溫烹煮,都不能殺死細菌跟肺吸蟲。

    細菌可能是霍亂弧菌,會引發嚴重的腹瀉和嘔吐。假若感染肺吸蟲,症狀輕會咳嗽、胸痛,症狀重則出現氣胸或腦炎。林貝珊建議,最好高溫煮熟螃蟹20~30分鐘後再吃,因為像肺吸蟲的幼蟲囊蚴,要高溫加熱30分鐘以上才能殺死。

    Fresh raw crab, small octopus, shrimp and mussels for the preparation of various seafood dishes. From a series of Food Korean cuisine.

    生蟹料理可能引發細菌跟肺吸蟲感染。

    蟹肉也不宜跟茶、柿子並食。林貝珊直說,茶水跟柿子含有單寧酸,尤其國人又愛喝濃茶,常常攝取大量的單寧酸。如果跟蟹肉內含的高蛋白質結合,會不利消化吸收,甚至在某些人身上,會引發腹痛或嘔吐的症狀。

    吃飽滿肥美的秋蟹,固然是舌尖上的一大享受,但最好避開飲食禁忌。同時,就算遵守營養師建議的飲食原則,也不是人人都能大口啖蟹。
    林貝珊警示說,腸胃消化系統不好的人,切記少食螃蟹,避免發生腹瀉。就算是正常人,每次吃螃蟹,最好也不要吃超過1隻。至於高膽固醇跟痛風患者,不應食用蟹膏、蟹黃,還有蒸煮螃蟹的蟹高湯。

    採訪編輯/梁少珊

     

    【健康點心自己做】

    營養師林貝珊為《風獅網》讀者示範懶人蟹腿雞蛋粥的作法,將高蛋白、低熱量的蟹肉搭配雞蛋,營養再加分。

    Crab porridge with pickled raddish. Taken in a restaurant in Sapporo, Japan

    懶人蟹腿雞蛋粥

    材料:蟹腿肉1盒、雞蛋2個、白飯1~2碗、蔥1支、薑蒜及鹽巴少許

    作法:

    1水滾後放入白飯,中火煮至冒泡

    2放入蟹腿肉、薑絲、蒜末,轉小火開始燉煮

    3煮到湯汁略為收乾,就可倒入蛋汁

    4關火,用餘溫煮熟蛋汁

    5加入少許鹽巴,盛碗並撒上蔥花

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