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    港澳唯一炸活體鮑魚 劉德華也朝聖的米其林海鮮餐廳

    像鮑魚這樣的頂級食材,國內早有固定客群簇擁,他們愛鮑魚、懂鮑魚,更捨得掏錢出來享受。招牌菜色為鮑魚二食的香港唯一米其林海鮮餐廳「勝記」,接受5星級飯店業者的邀約來台客座4天,2代店老闆吳詩銘豪氣關店1周,親率廚房團隊來試身手。

     

    大廚李紹絳不讓味精進廚房,用巧妙的烹調手法保留食材的鮮甜原味,「勝記」已經連續2年摘星

     

    「勝記」位於香港西貢海鮮街,是當地最晚開業的海鮮餐廳,然而成績不斐,劉德華、鄭秀文、許志安、泰國公主都是座上嘉賓,堪稱名人飯館。菜色古法扣兩頭鮑魚被《米其林指南》直接寫出來推薦。煮鮑魚30年的行政總廚李紹絳說明,「勝記」用的是鮮鮑,吃海鮮原本的鮮甜,混合菜式「勝記鮑魚二食」,即為椒鹽香炸跟古法扣。

     

    「勝記」是名人飯館,劉德華也是座上嘉賓

     

    創舉炸大連活鮑

     

    椒鹽炸鮮鮑選用空運的大連活體鮑魚,肉質細嫩、味道鮮甜,沒有乾貨的海腥味。先蒸5分熟後再炸,吃起來鮑肉軟滑、外皮香脆。

    大廚李紹絳說:「像肉質硬的南非鮑就不能油炸,吃起來太老。」「至於韓國、墨西哥、澳洲鮑都太大隻了,大鮑魚的肉質反而硬。」「勝記」選用的大連鮑魚每隻重量150~200公克,這是大連鮑生長完成的最重重量。

    鮑魚是頂級珍稀食材,通常清蒸食用,油炸活體鮑魚顛覆一般想法,引起食饕好奇。李紹絳坦言,椒鹽炸鮮鮑是道反傳統的菜色。因為大眾普遍認知,把活體鮑魚拿去炸,是一種很浪費的舉動。就像香港人很愛吃鮑魚,可以變出千萬道鮑魚料理,但就是捨不得拿牠去炸。
    「勝記」的外場服務人員會主動跟客人介紹這道菜,通常客人一聽到是炸鮑魚,就會忍不住大罵浪費食材。但根據經驗,李紹絳很有自信地說:「如果客人肯嘗試,吃了1隻就有第2隻,然後越吃越多,下次也一定再來吃炸鮑魚」。

    反傳統!港澳唯一炸活鮮鮑,肉質細嫩、味道鮮甜,沒有乾貨的海腥味

     

    脆皮豆腐內軟外酥,讓饕客口齒留香

     

    古法扣提鮑魚淡雅鮮味
    鮑魚另一食古法扣是傳統粵菜路數,粵菜工法繁複。
    文火熬煮老雞、上等金華火腿、豬皮、香料2天,才燒得出能端上桌的醬汁。李紹絳直說,投入研製醬汁的成本,不比上等鮑魚便宜。
    同時熬鮮鮑的火候必須拿揑得準,才能讓醬汁的味道慢慢滲進鮑肉。李紹絳認為,古法扣難做,跟鮑魚的食材特性有關。鮑魚本身的味道不明顯,所以必須慢慢燒煮,讓鮑肉吸附醬汁,但又不能讓香濃的醬汁蓋過鮑魚淡淡的鮮味。客人吃完鮑魚後,通常也會再叫碗白飯,拌入香濃醬汁和著吃光。
    「勝記」的古法扣味美,竟讓某些客人產生「美麗的誤會」,誤認「勝記」是用每公斤6千塊港幣的昂貴日本乾鮑做材料。事實上「勝記」的價位屬中上,古法扣鮑每隻港幣398元起,中上價位的海鮮餐廳不會用乾鮑當食材。
    「勝記」的米其林好味道飄香到台灣,不讓味精進廚房的李紹絳,將用能展現食物原味的新鮮食材,滿足國內吃鮑的食饕味蕾。

     

    古法扣是傳統粵菜路數,工法繁複。鮑肉吸附香濃的醬汁,同時保有淡雅的鮮味

     

    栗米石斑的魚肉新鮮,原味魚香溢滿口

    採訪編輯/梁少珊

    照片提供:香港「勝記」海鮮餐廳

    #米其林星級的意義:

     

    《米其林餐飲指南》是全球最知名、權威的美食導覽評鑑。聘請專業人士以匿名方式造訪餐廳,進行嚴格的評鑑。

    星級裡面,三星為最高讚譽。

     

    一星:以餐廳食物品質決定,表示獲選者為同類中出眾的餐廳。

    二星:代表傑出美食,值得順道造訪。

    三星:象徵菜餚出類拔萃,可以專程到訪

     

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