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    揭祕原料和製程 麵包師傅都不敢吃的台式麵包

    中央研究院生醫研究所教授潘文涵發起麵包正名運動,呼籲回歸西點本質,民眾吃少少就好,避免攝取過多的油脂和熱量。《風獅網》獨家祕訪麵包師傅,還原台式麵包高油、高熱量,以及外觀尺寸較大的真相。

    師傅明說,烘焙業者為迎合國人喜愛的鬆軟口感,加上刻意營造大尺寸的賣相,所以添加過多不健康的原料。另外,由於國人習慣在家二次加熱麵包,業界竟有烘烤「六分熟」的秘密。

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    令人食指大動的台式麵包,添加過多油脂和修飾性澱粉,專家和師傅提醒民眾儘量少吃。

    師傅表示,台式麵包強調鬆軟,所以添加較高比例的油脂。

    另外,發酵後麵糰只比發酵前麵糰稍微大一點點,表面也有孔洞,業者通常添加修飾性澱粉於麵糰中,用以修補坑坑疤疤的孔洞,也能加大整坨麵糰。師傅說:「高油脂加上修飾性澱粉,台式麵包的熱量當然高的嚇人。」

    最後師傅透露,國內市售麵包的烘烤熟度並不足夠,業界戲稱「六分熟」。

    國人習慣自行回溫吃剩的麵包,業者為了保留加熱餘地,不讓民眾再次加熱後的麵包口感變太硬,因此通常沒有將麵包成品烘烤至足夠的熟度。

    麵包師傅坦承,自己做麵包,但絕對不敢把台式麵包當主食、照三餐吃。師傅直言:「就健康的角度來看,台式麵包根本不能跟傳統歐洲麵包相比。」

    數位編輯/鐘惇晃

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