茶博士7個重點抓出好茶

台灣茶數十種，鑑定茶種好壞優劣的標準不一，加上判定茶葉品質具有某程度的主觀成分，民眾如何抓住大原則，用感官直覺挑好茶？

專訪行政院農委會茶改場蘇彥碩博士，教民眾七項茶師專用鑑定方法，精準「找茶」。

茶湯香氣：

製茶方法和發酵程度決定茶葉香氣，蘇彥碩舉例，包種茶著重清新的花香，烏龍茶有獨特的花果香，綠茶強調鮮爽的蔬菜及豆香，各有千秋。

品聞茶葉香氣，以純和濃郁者最佳，若聞到異味，好比悶味、雜味、油耗味、陳味，會令人感覺不舒服。

茶湯味道：

各種茶類滋味不同，總原則以茶湯滑順不苦澀、甘甜醇厚、香氣綿長，喉韻回甘者為首選。

乾燥程度：

蘇彥碩指出，乾燥程度良好的茶葉，含水量約3~4%，外觀富光澤、油亮。

茶葉外觀色澤：

每種茶葉的標準色澤不同，通常看起來新鮮有光澤，就可以放心挑選。

蘇彥碩以包種茶為例說明，呈現墨綠及青綠相間，類似青蛙皮色澤者最佳。

各茶種的茶葉條索也不同，龍井茶是劍片狀、香片為細條，鐵觀音茶及凍頂茶球型為球型緊結狀最佳。

茶葉整齊程度：

茶葉形狀以大小和色澤均勻者最佳。

若在茶葉中看到條索或球型不緊結，參雜過多茶角、碎末、黃片、茶梗等雜質，可能是在生產茶菁和製茶過程中有失誤。

茶湯水色：

每種茶葉的發酵程度不同，因而茶湯的水色標準也不同。蘇彥碩表示，基本上茶湯清澈透亮、略帶油光較符合標準。

蘇彥碩並舉例說明，東方美人茶呈琥珀色最佳，包種茶為蜜綠顯黃，綠茶為碧綠色。

數位編輯/鐘惇晃

鑑賞葉底：

藉由鑑賞葉底，可判斷茶樹生長情形、茶園管理及製茶過程的優劣。

蘇彥碩指出，從葉面展開度來看，150cc開水沖泡3公克茶葉6分鐘，以葉底肥厚、能均勻展開，摸起來強韌滑順為上選。

教你說一嘴好茶

評茶用語是記述官能鑑定茶葉品質的專業用語，簡稱「評語」。

部份「評語」只能適用一種茶類，部份則可適用超過兩種茶類。

另外，某些「評語」對特定茶類是好評，對其他茶類卻是負評。舉例來說，用「火味」記述綠茶代表負評，對凍頂烏龍茶則代表好評。

以下整理五類常用「評語」，用以形述茶葉的外觀、色澤、水色、香氣和味道。
常用外觀評語：顯毫、粗鬆、破口、壯結、緊實。
常用色澤評語：砂綠、花雜、鐵銹色、青褐。
常用水色評語：紅湯、凝乳、蜜綠、橙紅、混濁、昏暗。
常用香氣評語：火香、純和、高火、濁氣、幽雅。
常用味道評語：鮮爽、水味、甜爽、青澀、平淡。