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    馬賽魚湯 La Bouillabaise

    前一陣  子到了法國南部海港大城 馬賽〈Marseille〉舊港邊有一間有名氣的馬賽魚湯店裡工作,當地帶著地中海氣味的海風及陽光,現在想起來還真是懷念!現在跟大家介紹一下南法有名的【馬賽魚湯  La Bouillabaise】。

     

    馬賽魚湯〈La Bouillabaise〉是從舊普羅旺斯語中〈bolhabaissa〉轉變而來,bolh意指滾沸時要把火abaissa意指 轉小火,減弱火的強度

    這是一道起源於古希臘時期,一直保留下來的馬賽傳統菜餚,這道菜餚中有著魚湯,大蒜蛋黃醬〈 rouille〉,烤過的麵包通常是使用法國麵包的切片,大蒜用來塗抹在麵包上,現在也會附上格瑞爾〈gruyere〉乳酪絲。吃的方法首先是第一盤魚湯,裡面沒有料,光讓你喝湯和配著烤麵包及大蒜蛋黃醬等配料,第二盤的魚湯裡面則會有熬煮魚湯的一些魚肉以及馬鈴薯。

     

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    根據這道魚湯的文獻記載是在西元前七世紀,馬賽創城時,當時只是個地中海邊的小漁村,人們吃著一道由魚所燉煮出來的簡單菜餚,稱為kakavia所使用的魚並不一定端看漁夫當天的魚獲。在希臘羅馬神話中,維納斯煮了這道魚湯給她的丈夫火神吃,好讓他吃飽後睡著,這樣維納斯就能跑去跟戰神幽會。

     

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    演變至今,這道菜已經變成了一道由橄欖油,水或白酒,番紅花和茴香加上地中海的新鮮魚類去燉煮的一道菜餚,由於以前馬賽有的不良餐廳使用品質不良的冷凍魚而且也不論種類隨便去煮出來的魚湯;鑑於此,馬賽當地的餐廳聯合起來制訂了一套【馬賽魚湯規章 La charte de la bouillabaisse】。

     

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    《la charte de la bouillabaise》馬賽魚湯規章

     

     

    規章中明確制定了烹煮馬賽魚湯的詳細規範,比如說一定要新鮮的魚類並且要使用六種地中海魚類 : 海鰻、安康魚、石狗公、真鯛(大目魚)、grondin(羊魚的一種)、龍鱔〈vive〉來製作。

     

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    左為石狗公,右為海鰻

     

     

    有的餐廳會另加一些比如淡菜,或是龍蝦,但是不論你加甚麼,湯中一定要有這六種魚類,所以若各位有機會去馬賽喝魚湯的話,記得要找餐廳中有馬賽魚湯規章〈La charte de la bouillabaisse〉的餐廳囉。

    至於喝馬賽魚湯的話要搭配甚麼樣的酒呢?基本上當地我們都會搭配Cassis產區所產的白酒,Cassis位於馬賽附近,有美麗的海邊斷崖景色,當地所產的白酒帶有著清爽的酸味,以及怡人的酸橙水果香喔。

    在陽光下喝著魚湯,搭配著冰涼的白酒,阿…該是多麼愜意的一幕阿!

     

    作者巫瑞哲

     

    數位編輯鐘惇晃

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    巫瑞哲

    About 巫瑞哲

    2010.9-2011.5 法國波恩CFPPA 專業侍酒師課程 2007-2009 法國里昂保羅包庫斯高等廚藝學院,法國料理廚藝系BTS 高等技術證書 2014 〈上海〉巴黎紅Paris Rouge 副主廚 現職:〈台灣〉廚子市場 副主廚
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