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    法文“Déguster”品嚐、品味、享受生活

    中文翻成品嚐、品味、有時還可以引伸為享受的意思。

    幾天前和廚房的朋友在聊天時,他提到有位女客人到餐廳吃午餐,她點了一客全套的套餐,大約是七、八道菜。通常一份全套的套餐的用餐時間,大約會是二至三小時,但這位客人二小時不到就吃完了了,當時廚房請主廚繼續出菜時, 主廚說,你是不是在催客人阿?不然怎麼那麼快?我朋友也只能無奈的說,客人的盤子一下就吃完空在那了總不能一直擺個吃完的空盤子在那吧?主廚無奈抱怨的說,這客人根本不是在品嚐 déguster 她只是來狼吞虎嚥的填飽肚子而已。

     

    向來是美食主義的義大利推廣慢食運動 (Slow Food) 也已數餘年了,現在又出現了慢活這個詞,兩者有著相同點都是,放慢生活步調,好好品嘗享受食物,享受生活

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    我本身有時候算是有點職業病,吃飯非常迅速對於步調繁忙的都市生活人在有些時候,確實不是件易事,回想起以前在巴黎某餐廳的廚房工作時,通常吃飯時間是半小時,忙的時候和同事會在五至十分鐘就會用完餐然後起身再去準備工作,但偶爾會忙到沒時間吃飯,可是法國人還是會叫你放下手邊工作去用餐,但我們可能還是繼續在做事,特別是亞洲人,這時主廚會認真不悅的說,去吃飯沒聽到?這時才會乖乖的放下手邊工作停去吃飯。通常會迅速的用餐完後就會離桌,記得當時有個法國女實習生, 很驚訝的看著我們說,你們吃完了?不會吧!會不會吃太快了!我們總是跟她說,我們還有東西要忙,妳慢慢來不用急!

     

    有人會問這是在déguster嗎?當然不是!我只是找東西填飽肚子而已。

     

    讓我印象深刻是曾經在馬賽實習侍酒師時,有一個中午天氣晴空萬里,幾乎所有來用餐的客人都選擇室外的座位,但是有一對衣裝正式的老爺爺老奶奶他們選擇坐在市內靠窗的位置,那也是當天中午室內唯一的一桌客人。想當然爾,室內很安靜,當呈上店裡招牌的馬賽魚湯,我幫他們倒完酒時,退到了一旁觀看,室外的陽光透過窗戶灑在他們身上,老爺爺和老奶奶靜靜的品嚐著那魚湯,看得出來他們正在享受著,不只是盤中的食物 也正品嚐著那一刻的時光,就像是一副畫一樣!在旁邊的我也感受到了那氣氛,轉頭和一位同事會心的一笑,那一刻真的很美。

     

    在亞洲,我們的觀念都是趁熱吃,所以大家也會吃很快;在法國,基本上也是都說要趁熱吃,廚房要出菜時一定會要求菜要夠熱,盤子也要熱過,到客人桌上不能是冷的。後來做服務生時,觀察到有的客人常常吃到一半就會放下刀叉,專心的聊天,聊一聊之後,才又繼續吃。當時的我不免也想著,這樣菜不就冷掉了嗎?但看到那對老爺爺老奶奶後,讓我想通了品味、品嚐並不是只針對食物,而是當下整體的時光。

     

    所以有時法國人吃一頓飯可以花到三至四小時,甚至以上,首先當然用餐習慣不同,不像亞洲是所有菜一起上,他們是依前菜、主菜、甜點的順序一道一道上,只要同桌有個人還沒吃完,下一道不會上桌。當初我也曾經很不習慣,想說吃一頓飯幹嘛這麼累、要吃這麼久?後來習慣後,才慢慢的領會到 déguster 的意涵!不只享受食物,也享受當下的時光,也許是與朋友愉快的聊天,也或許只是靜靜的去感受一個氣氛而已。

    作者巫瑞哲

     

    數位編輯鐘惇晃

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    巫瑞哲

    About 巫瑞哲

    2010.9-2011.5 法國波恩CFPPA 專業侍酒師課程 2007-2009 法國里昂保羅包庫斯高等廚藝學院,法國料理廚藝系BTS 高等技術證書 2014 〈上海〉巴黎紅Paris Rouge 副主廚 現職:〈台灣〉廚子市場 副主廚
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