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    義式青醬烤蝦串
    青醬除了跟番茄起司是好搭檔外,鮮蝦也是青醬的老朋友!

    去義大利餐廳,青醬鮮蝦義大利麵是不可缺的熱門料理 。單純用青醬醃蝦,不用再加添任何調味料,烤完香氣四溢,作為下酒菜真是一流!

    2人份:

    材料 份量
    白蝦 10隻
    九層塔青醬 1湯匙
    橄欖油 1茶匙
    竹籤 or 鐵叉 3根

    做法:


    1. 準備材料。鐵叉與竹籖比較,鐵叉環保可重複使用,不怕烤焦,但翻面及手拿時會很燙。竹籖不怕燙到手,但要預先泡水才不會燒焦,用完就丟方便不用清洗,但就是有欠環保啦。


    2. 蝦子剝殼留尾巴,挑掉黑腸。不擅於挑腸子的話,可用菜刀在蝦背剖開0.5cm深,2cm長,便可輕易把腸子拉出。


    3. 自製簡易青醬做法:DIY 青醬


    3. 把蝦子跟醬料放碗裡,蓋上保鮮膜,放進冰箱醃20分鐘(也可前一晚醃過夜)。


    4. 蝦子醃好後,從冰箱取出串上鐵叉 。一根鐵叉可串3-4隻中型白蝦。


    5. 烤盤抹點油,中大火加熱,當烤盤完全加熱後放下蝦串,轉小火。每串之間保留些空間。


    5. 烤盤加熱,用同小火烤每面2-3分鐘至熟。


    6. 青醬遇熱顏色會變深,原來的青綠色在蝦子上會變成深綠色。


    7. 避免鐵叉燙到嘴巴,把蝦子先取下來再分享!

    蝦子多汁彈牙,青醬與海鮮味結合後,蝦子真的好吃到不能停下來,早知道就烤個二、三十隻,配啤酒吃個痛快!


    部落格:

    香港懷舊粵菜~得龍大飯店【米其林推介】


    小時候爸爸偶然會自己一個跟好友去新蒲崗吃飯,一群男人邊吃邊喝邊聊醫院當天又發生什麼大case。我一直以為是什麼簡陋路邊大排檔,才不帶家人去。到我也變成媽媽輩,竟然在台灣壹電視介紹香港失傳菜的傳承電視節目中,才認識得龍大飯店。

    時光飛逝了一代。

    這幾十年,飯店父親傳給了兒子,年青老闆也奮發圖強,4度獲得米其林推介為"價錢合理而美味的餐廳",代表CP值高,水準穩定,值得去吃。

    返港前跟大哥聊天,才知道得龍的老闆竟是大哥的高中同學。失聯n年,拜老同學嫁女兒,舊日的同學又濟濟一堂。大哥跟曾老闆都是學生時代的吉他手,重逢後大家又回到學生年代,聚會地點,當然是得龍!有熟人帶領,我馬上升等為VIP,一探懷舊菜的VIP菜式!



    這張A4雙面的餐單,實在讓我眼珠彈出,口水一直滴。



    真的有每一個菜都想點的選擇困難症!這菜單很妙,以星星代表鎮店程度,我不知頂標到底是幾顆?12顆星可以寫在一排,又可以分兩排,想像電視比賽分數越高燈亮得越高也不準。

    沒有星,卻是星星中的星星~蜜餞金錢雞。

    媒體報導得龍大飯店,一定會拍這道。這是祖父祖母輩年代的菜式,我也不記得小時候有沒有吃過了。雖說是金錢雞,這層層疊中其實一點雞肉都沒有,做法極花時間,可謂失傳菜。

    最上層是薑片,解膩用及在燒的時候把一件一件的金錢雞分隔。

    紅色的是豬瘦肉。

    咖啡色是雞肝最滑嫩的部位,味甘口感細滑。

    底層透明的是師傅稱為「冰肉」的豬五花肉最頂層的肥肉。做法繁複,用糖及玫瑰露酒醃漬1星期至半透明狀。用鹽醃豬肉成火腿培根就聽過,用糖醃會變透明,不知道當年是如何發現的?

    (文字資料部份參考自蘋果日報)

    據說以前窮人家吃不起燒臘,窮人雖沒錢,能有的是心思及耐性,有錢人不要的雜碎料,如雞下水、豬肥肉等,加點魔術,變成的有錢人吃不到的美食!

    將4種不同食材切成古代金錢大小,疊成三明治,然後把十幾份疊好,鐵棒串起來去燒。如何燒得每一層不過柴?實在太難了!

    看似油膩,一口咬下去,卻不會覺得吃到油,蜜甜、油香、口感軟硬適中,深奧的風味,馬上有穿著旗袍,灑上香氛,搖著細腰(還是肥臀?)上餐館的懷舊feel!

    那麼複雜的菜式,自然是要預訂才有啊!怕油膩?不用擔心,這金錢雞以件為單位,一件對切,一人吃半件不怕吃不下別的菜式,唯一怕的是,吃完半件不夠想加點時已賣光光了!

    餐單上有兩種魚湯浸的菜,一個是浸絲瓜魚腐,另一個是浸肉碎翡翠苗。我們把絲瓜換了,變成「魚湯浸魚腐翡翠苗」。

    這魚湯鮮甜卻一點也不腥,很濃的米白色,忍不住問老闆湯怎會那麼濃那麼甜。老闆說他們是老實用大量的魚來熬制,我想像因於餐廳也主力賣龍躉等深海魚,不乏大量的魚骨剩肉,真材實料的大火煮成高湯。老闆也解釋外頭很多食肆為省時間及成本,有的買現成魚高湯,再加點奶水調成濃魚湯的色調。有的也有自己煮些魚高湯,但也是需要與現成的魚湯合成。那現成的魚湯又是如何「製」做?大家心裡明白就好。

    除了魚高湯,還用上大隻的蝦乾加強海鮮味,薑片去腥,芹菜提香(台灣魚丸湯也是一定加芹菜!),還有草菇。

    魚腐單看名字會誤以為是魚肉+豆腐的合成,像日式火鍋料的魚豆腐。No!

    魚腐其實是魚+雞蛋+生粉攪拌至起黏性後,擠成魚丸型後炸成的,因質地滑嫩像豆腐(不同於日式魚豆腐是堅實帶彈性),所以稱為魚腐。魚腐像海綿很吸湯,咬下去軟綿綿滋味無窮!

    離開香港久了,我已差點忘了魚腐的存在,台灣沒賣也沒見過,改天得想辦法模仿一下。

    太爺雞是另一道得龍的得獎菜式,餐單上有12顆星!廣東有四大名雞:太爺雞、鹽焗雞、文昌雞及脆皮雞。太爺雞特式在先滷,然後用茶葉、甘蔗、米跟糖來煙薰。雞味濃、煙薰香、肉非常滑嫩,連雞胸肉也非常多汁。

    講起四大名雞,太爺雞是煙薰、鹽焗是焗、文昌是浸、脆皮是炸,真的各有特式,沒有說誰是第一,只講那種配合食客當時的心情吧!

    台灣煙薰雞很普遍,也許對太爺雞不會特別興奮。古法鹽焗雞台灣卻少見,小時候有位阿嫲在我家表演過,腦袋還有點記憶,找機會回香港要再嘗一次味道,然後回台灣實驗實驗。

    VIP版的老火湯!香港人煲湯全世界有名,我覺得香港的湯厲害在用料的搭配。

    一般亞洲及西方國家的湯,肉是跟蔬菜或藥材搭配,不會肉跟另一種肉甚至多種肉來一起煮。

    對香港人來說,單種肉不是不行,但就是單調,看不出功夫。

    看這湯的料:豬肉、雞肉、海螺、淮山、枸杞、還有養生的黑蒜!海陸空,動植物,經過幾個小時煲出來的湯,不用調味就甜得不得了。不管吃多飽,你不會讓這湯剩一滴的。

    又是得獎菜,又是12顆星的砵酒焗桶蠔!

    砵酒英文是Port Wine, 紅酒的一種,帶甜味,葡萄牙特產。我不知道葡萄牙有沒有用Port Wine做海鮮,但香港不少人買Port Wine 是為了焗蠔是真的,我就是!

    桶蠔是指進口已去殼的大生蠔,裝在透明塑膠桶內,取出便可直接烹調。生蠔先沾粉炸,再裹上砵酒的醬汁,看看照片中比湯匙大的蠔,外脆,裡面多汁熟度剛好,砵酒的汁收得一滴也不會流出來。那麼大的蠔,明明吃一隻就很飽,但就是忍不住還要再來半隻,好好味呀!

    生燜龍躉翅。同樣價錢,可選肚(腩)、尾或翅。這個沒有選擇困難症,我一向愛細味魚翅骨帶著魚油的嫩肉,當然首選翅!

    紅燒做法的魚肉+豆腐豆皮的煲,雖然是我拿手的家常菜,但大餐廳就是火候到位,那麼粗的魚翅骨要先過油,家裡是沒法做到的。得龍的大廚不管是炒還是煲,汁都收得非常好,就是剛好完全掛在食材上,不會一攤水,重點也不會剩一攤油在底部,好犀利!

    雞蛋焗魚腸,一提到懷舊菜便會聯想到這一味。明明菜很多,我還是忍不住點了這道懷舊中的懷舊。鯇魚腸+油條+雞蛋焗至焦脆,過程非常耗工。以前我爸爸也會在家裡做,大哥回憶他如何把魚腸小心撐開在水龍頭下通洗乾淨,去泥沙。魚腸驟眼看像大腦,腸子九曲十三彎,都不知從何洗起。唯大大的魚腸都是來自淡水魚,泥土跑不掉。有些餐廳的焗魚腸,干脆只用魚肝及周邊組織,魚腸切掉,省事省時間,但沒有魚腸又怎能叫焗魚腸?!

    焗魚腸送來之前,我已飽到攤在椅子上,但魚腸是我心頭愛,還是吃了兩匙,甘!香!

     

    明明很飽,但又好想吃招牌的蓮蓉西米焗布甸,問經理有沒有像茶樓點心般小份的?經理只說等一下送來,怎知又是標準size.

    蓮蓉西米焗布甸是中式甜品,小時候飲茶,甜點的車上一定有這金黃中烤得焦掉的布甸。裡面的餡可以是紅豆、豆沙或是蓮蓉,我則只愛吃沒餡的,西米+卡士達+雞蛋。

    每個人嘴巴說飽,一看到布甸,手又自動拿起湯匙,愛吃蓮蓉的挖中間,只想吃布甸的吃邊邊。我大哥竟然從中間挖了1/4的份量,好勇!引證甜品真的是另一個胃!

    廣東菜不斷創新,舊菜被淘汰是自然的事情,不過是真的汰弱留強嗎?還是大家寧願花時間在研究擺盤沒人願意把學習傳統的技藝?

    幸好還有像得龍大飯店的老闆把失傳菜找回來發揚光大,我連忙帶著女兒跟外甥女去品嘗,讓傳說變成味道的記憶。

    大哥說,當年爸爸去新蒲崗吃飯就是指得龍。不同的時空,會不會點著同樣的菜?

    得龍大飯店

    地址:香港九龍新蒲崗康強街25-29號地下

    (地鐵黃大仙站D出口,坐20M專線小巴到終點站)

    電話:2322-3783 / 2320-7020


    部落格:

    【台南東區】創意與食材的完美搭配:水鳥和洋創意料理


    日本料理,是在多國料理內我最愛的一個選項,一個星期內至少就會吃一次,當然其中平價的還是佔多數啦XD
    不過這次熱血要報給大家吃的屬於中高價位的日式洋風的創意料理,這間店位在東區東安路上水鳥和洋創作料理是在前陣子才新開幕的店家

    而這間水鳥其實早在嘉義市就有一間總店存在了,同時也是嘉義在地相當具知名度的日本料理店,從外觀到內部裝潢都充滿了濃濃的日式風格,給人一種舒適乾淨的氛圍

    用餐即是種美妙的享受,犒賞自己的心勞就該偶爾為之~店內一共有兩層樓,室內環境寬敞,附有小包廂,提供2~4人用餐亦有大型圓桌,可坐7~10位左右

    除了提供單點式的餐點,中午時段也有套餐可以選擇

    menu

    前菜部份我們點了蓴菜健康醋,這道飲品實在妙哉!!蓴菜就是大家照片中看到綠色的菜類,他內部是透明膠狀物質,喝起來口感滑順

    至於照片中看到的黃色點點就是帶點微鹹的蝦卵了,是不是相當的特別呢!!這飲品搭配蘋果醋以及蜂蜜一同製作,是道相當開胃的飲品,沒喝過絕對值得一試!

    生牛肉也是我們的前菜之一啦!有在follow熱血的人應該看的出來我就是個牛肉控吧,走到哪都要來上一道牛的料理^^

    這道牛肉薄切後佐以桔醋、洋蔥,口感甜脆冰爽,相當好吃喔!!!水鳥的牛肉是選用安格斯牛肉,建議要拍照的話記得拍完要立馬吃這道牛肉才是最好的賞味期喔

    壽司的話則選擇了店家推薦的黃金壽司細捲

    這道料理是以鹹蛋黃為主軸下去製作,是水鳥曾經得過獎的一道菜,吃起來口感綿滑,還不錯吃~

    八方豆腐,看menu上的介紹是道很傳統的日本胡麻料理,是以形狀下去命名為豆腐

    內部有著干貝、蝦仁、雞肉還有銀杏包裹在裡頭,重點是裡頭還有銀杏ㄟ…吃了可以補腦嗎XDDDD

    創作米香蝦,這道料理跟我們一般常見到的日式炸蝦截然不同,用我們常見的米香包裹在蝦子的外圍下去製作,增加了這道料理的口感之餘,更添加了一些趣味性^^

    生食干貝明太子燒,這道料理雖然要價就要200元了,不過吃起來真的還蠻好吃的,干貝應該是有下去用油泡或是火烤,吃起來口感十分鮮甜,再加上干貝帶點口感的狀況下,其滋味真的不錯!

    北京雞這道也是店家的創意料理,是以北京烤鴨為發想的一道料理

    用味增醬取代了傳統的甜麵醬,照燒雞腿片搭烤吐司加上其他配料,這道真的很好吃喔!!相當推薦~

    炙燒鮭魚握壽司佐義式洋蔥醬,齁齁~~~這道是我最愛的一道了啦!

    這道料理充份呼應了他們的店名"和洋創作料理",日式和西式融合的好味道,入口即化的口感再加上那鮭魚豐富的油脂,喔依系ㄋㄟ!!!必點必點必點!!!

    湯品選擇了帝王蟹柚子燉盅,喝起來相當順口,旁邊還有附上葡萄柚汁解解膩

    甜點部份是西瓜汁搭配火龍果以及燕麥粥

    這次這樣吃下來,可以吃到店家對於料理的一種堅持,而且每道料理都有些小巧思在裡頭,甚至還有些是一般市面上沒看過的料理手法,喜歡吃日本料理的朋友們又多了一項新選擇囉~

    店家名稱:水鳥和洋創作料理
    粉絲專頁:水鳥和洋創作料理-府城店
    消費時間:2015年7月
    地址:台南市東區東安路271號
    電話:06-2373237
    營業時間:中午11:30~14:30、下午17:30~21:30

    清燉冠軍牛肉麵-皇家傳承牛肉麵(石牌店)捷運石牌站北投

    牛肉麵是老K非常喜歡吃的一種麵食

    所以三不五時就可以看到老K介紹牛肉麵XD

    前一陣子老K吃的都是紅燒口味的

    屬於比較重的口味

    不過其實老K比較偏愛清燉多一些

    只不過賣清燉的比紅燒的少很多呀

    還好上次來石牌吃早餐的時侯

    剛好看到附近新開了一家牛肉麵店

    上網查了一下

    原來是從板橋來開的分店

    而且拿過台北牛肉麵節冠軍

    雖然說拿獎的不一定合口味啦XD

    不過也算是一種參考的依據

    就來去試試吧



    就在石牌國小對面

    非常顯明的招牌



    那天下午一點半才來吃飯

    所以沒什麼客人

    如果是中午沒什麼人的話

    老K可能不敢走進去XD

    牆上有好多牛肉麵的照片

    應該是他們得意的口味吧



    原來他們在2010年有拿到清燉組的冠軍

    而2012年又拿到紅燒組的冠軍

    看來來頭不小呢



    看了一下MENU

    就算以台北市來說價格都有一點小貴呢

    得獎的牛肉麵都在200元以上呀



    來之前就決定要吃清燉了

    那當然就吃得獎的牛肉麵了



    桌上有酸菜跟辣椒

    不過老K吃清燉喜歡吃原味

    就不加酸菜了

    去看了一下小菜沒有特別想吃的

    於是就加點了一塊炸排骨



    排骨(60元)

    牛肉麵還沒來

    加點的排骨先上了





    可能是沒有期待吧

    排骨還滿好吃的呢XD

    粉不會很厚

    外皮帶一點脆

    排骨吃起來是軟嫩中還帶著彈性

    鹹香的味道也不錯

    醃的滿入味的

    不過有點小油





    2010清燉冠軍牛肉麵(220元)

    說真的看起來有點空虛呀XD

    這湯頭看起來顏色比想像中的淡了一些

    不過喝起來很順口

    而且味道不會很鹹

    一般清燉怕會有比較重的牛骨味

    所以會加蒜頭或是薑絲來壓味道

    但這裏卻沒有

    就是很單純的牛骨味

    但卻沒有腥味

    老K覺得還滿不錯的呢



    這碗的牛肉麵裏面有二種牛肉

    一種是台灣牛胸肉

    另外一種則是澳洲牛腱心(圖片上面寫的)





    這個應該是澳洲牛腱心

    還滿厚的一共有二塊

    煮的非常軟爛

    咬起來非常的輕鬆

    有筋的地方也煮到很軟Q

    滿好吃的





    那另外一種就是台灣牛胸肉

    有點失望的是

    這肉吃起來還滿柴的

    整個口感不是很優



    麵條老K選的是最粗的家常麵

    這麵口感相當不錯

    很有咬勁


    K的小叮嚀:對於冠軍牛肉麵的期待一定會比較高

    雖然說還不錯但跟預期的還是有點落差

    尤其是最後台灣牛胸肉真的有點扣分呀XD

    還好排骨的表現還不錯

    如果喜歡吃清燉的朋友還是可以試試

    不過可能不用點到冠軍牛肉麵

    點最基本的牛肉麵試試就可以了

    目前台北已有五家店

    可參考官館

    K的私評(滿分10分越高越好)

    美味:7.8分

    CP值:6分

    用餐環境:6分

    價格:6分

    部落格:

    到台南吃最有女人味的烤七股鮮蚵

    原來,吃蚵可以吃得這麼有女人味。

    蚵仔腥香的海味,這富有生命的味道,似乎是給男人吃的料理。美式餐廳供應的進口生蚵肉,雖然也肥胖碩大,但滑軟的口感著實令部份女性感到不適,甚至讓人聯想到科幻電影的情節—被嚥食下肚的活體生物為了活命,掙扎地攀爬出吞食者的喉道與舌片。

    然而食饕盛傳,台南晶英酒店的鮮蚵拼盤其中一道「烤鮮蚵佐西瓜泡沫」,打破了許多女性饕客對蚵仔單一的生猛印象,還多了點文雅與趣味,即便是初次品嚐鮮蚵肉的女性,都能吃出雅興。

    台南晶英酒店總監陳威任坦言,研發蚵肉料理最大的困難,是很難抓到適合普羅大眾的通用味道,尤其國人對生食仍有忌諱。

    因此主廚火烤單賣的七股鮮蚵,用襯托的方式,搭配現打西瓜汁泡沫,以淡雅清新的瓜果香氣提點出食材鮮味。泡沫質地清爽,不似醬汁濃稠,更不會反客為主,蓋過蚵肉本身的鹹香海味。目視蚵肉尺寸,每顆都超過8公分,體型雖然碩大,口感卻非常紮實,脆脆的裙帶還增加了咀嚼的快感,吃的人滿嘴都是緊實的香蚵肉,這就是「烤鮮蚵佐西瓜泡沫」的好滋味。

    提供台南晶英酒店蚵仔的七股蚵農,正是當地知名,從台大研究所休學賣蚵仔的黃翊誠。從他4年前在夜市擺攤賣烤蚵的時候,陳威任就被他的名號吸引,到攤位吃蚵、聊蚵,就這樣串起合作的機緣。

    人稱「蚵男」的黃翊誠,養殖的蚵肉帶有西瓜皮的清淡甜味。這股特殊風味,實來自於七股養殖海域的先天優勢與他對品管的堅持。

    他開玩笑地說:「因為七股人不夠努力去發展工業,才能保持養殖區的水質乾淨。養出來的蚵,又大又肥。

    在七股海邊,時常能見到一支支蚵架上,掛著數十串蚵殼。為了給蚵仔足夠的成長養分,黃翊誠家的蚵串密度,只有別人的一半到三分之一,但是總重量卻一樣。

    加上黃家養蚵的棚位,鄰近黑面琵鷺保護區水域,政府定期檢測水質。同時靠近內陸,有沙洲屏障,蚵仔不會受到船舶的油污污染和風浪動盪的影響,蚵仔品質好又穩定。

    蚵農黃翊誠解釋蚵仔的生長特性,蚵仔是貝類,自會排精卵在水域中結合成胚胎,孕育下一代。但是每次排精卵,蚵仔就會變瘦,肉質就不肥滿了。黃家養蚵的棚位在內海,風浪較少,也能避免颱風影響,不會讓蚵仔輕易地受到驚嚇,然後時常排精卵,保持蚵肉肥滿。

    交給台南晶英酒店的貨量,每次只給2天。交貨前黃翊誠必須完成採收、分類、清洗的動作,確保蚵肉擁有從產地直送餐桌的「著時」品質。

    採收並挑出8~10公分的大蚵仔,再用引自海水的強力水柱清洗,洗掉外殼的附著物、泥沙和海蟲,洗淨後直接送酒店冷藏保存,維持蚵仔的清潔與新鮮度。

    這次台南晶英酒店與蚵男合作,在當地業界傳為佳話,既推廣了台南的美食元素,也讓外地人知道,到七股一定要吃蚵,不吃蚵等於沒去七股。

    採訪編輯/梁少珊

    照片提供/台南晶英酒店與黃翊誠

    食材學:加沙拉油 泡冷水 又勾芡,你吃的是哪一國的義大利麵?

    講到西餐代表,恐怕就連鮮少接觸西式料理的媽媽級長輩,都會推舉義大利麵。餐車、夜市、簡餐店、高級餐廳,幾乎都能看到義大利麵出現在菜單上。正因為義大利麵在國內太普遍、太容易吃到了,許多民眾把它當成「吃粗飽」的主食。

    7年來在統一午茶風光(Afternoon Tea)經手進行,國內顧客的義大利麵飲食意見調查,商品暨行銷經理張巧玲搖頭直說:「NO、NO、NO,其實義大利麵的學問,比我們想像得還要多!」

    義大利麵分為新鮮和乾燥兩種,因為新鮮麵條製作費工,又無法久放,除了少數高級餐廳提供手工現做麵條外,國內幾乎都是乾麵條。張巧玲說明,乾麵條使用杜蘭小麥製造,這種小麥低澱粉量、高蛋白質,如果煮得出彈牙口感,麵體留在腸胃的時間長,容易有飽足感,是很健康的糧食。

    沙拉油煮麵、冷水泡熟麵是呆丸人的發明

    笑言生活離不開義大利麵的張巧玲認為,無論99元還是399元的義大利麵,麵體是靈魂。即便是乾燥麵條,從煮麵的程序、煮麵機器、咬勁、調味等,仍能辨別麵體的優劣。

    國內部份民眾或廚師,對於煮義大利麵有些錯誤認知,張巧玲無奈表示,不少人煮麵時會加沙拉油,或者把煮好的熱麵條放入冷水降溫。但是降溫後的冷麵條會讓做熱菜吃的餐點溫度下降,等於破壞了整體品質。況且熱麵條的表面粗糙,才是麵體能夠迅速吸附醬汁的關鍵。

    國內也有廚師,早早煮好義大利麵放冰箱保存,等客人點餐才拌入醬汁和配料,冷卻的麵體再煮,便無法吸附醬汁,出現醬汁跟麵條分離的情形。

    若要讓乾麵條煮起來上桌好吃,張巧玲直說煮麵的程序關鍵,在於掌握煮麵,以及烹煮其它配料、醬汁的時間。能夠讓麵條在煮好同時,拌入配料跟醬汁。

    煮麵鍋內放入足夠的滾水蓋過麵體,大量的水能讓麵條充分開展,並放入適當比例的鹽巴,讓麵條吸收鹽分做好調味,煮到有點彈牙,就趕快撈起並灑麵,灑掉附著在熟麵條上面的多餘水分,才能繼續拌炒。

    麵體符合「Al Dente」咬勁才正統

    對義大利人來說,麵條要煮出彈牙的咬勁才算合格,他們把這種咬勁叫做「Al Dente」。

    張巧玲說明,「Al Dente」咬勁助於人體健康。具備「Al Dente」口感的義大利麵,需要多次咀嚼才能吞食,幫助消化。如果義大利麵被煮得太熟軟, 輕易就讓人吞食下去,需要咀嚼的次數變少,腸胃容易消化不良。況且把麵條煮得軟爛,杜蘭小麥的營養成份也會因為高溫沸水流失。

    符合「Al Dente」咬勁的麵條,麵體中間吃起來有粉心,長期經手國內顧客對義大利麵的意見調查,張巧玲略帶遺憾地說:「國人對於正統『Al Dente』的麵條接受度不高,如果吃到了,可能還會去跟店家抱怨,為什麼吃起來好像沒煮熟?」所以國內多數業者還是依循民意,把義大利麵煮得熟軟。

    統一午茶風光也依循民眾的食用習慣,將麵條煮得比較軟,但又維持了Q度,咬勁介於熟軟跟「Al Dente」之間。為了抓住這種微妙的口感,統一午茶風光的每家分店,都配置專門煮義大利麵的煮麵機。

    義國料理手法簡單就好

    跟三不五時就要大火快炒、慢火煨煮的台式料理相比,義大利人做菜多半簡約,把當地生產的優質橄欖油、蒜片、辣椒拌一拌,清炒或拌入煮好的「Al Dente」麵條,麵體柔順香滑。

    然而國人也較無法接受正統的義式料理手法,張巧玲認為民眾還是用中菜、台菜的角度去看義大利麵,覺得有勾芡的醬汁才會帶來飽足感。

    如果吃完了麵,直接看到盤裡剩下的淡黃色橄欖油,反而會覺得油膩膩,而無法接受,想法跟義大利人天差地別。

    一管細義大利麵,竟然蘊藏豐富的學問,不管下次在哪裡看到它,都要好好了解。

    採訪編輯/梁少珊

    白袍醫士引味覺記憶 香蕉奶油派的倫敦狂想曲

    我沒有想過,品嚐甜點可以像進行一趟英倫旅行,用味覺旅行,讓我驚喜連連。就在秋天到訪之際,我到烘焙部落客MeMeYa的廚房品嚐「香蕉奶油派」。甜派入口滑進舌尖的時候,我一度產生錯覺,以為坐在倫敦街角的咖啡廳,吃著派和熱茶,水果和著乳香、茶香,濕冷的身體漸漸熱起來,暖心,也安定。

    添加海鹽的餅乾派皮吃起來鹹甜,酥香爽口。切片旗山蕉和鬆軟的奶油餡放一起,香蕉口感Q彈,協調了糊狀餡料的稠密感。旗山蕉的果香提味出乳香,軟滑甜蜜。佔派面比例最大的法國伊思尼鮮奶油,乳脂高達35.1%,帶來令人愉悅的香氣和飽足感。邊啜飲熱錫蘭紅茶,沖淡乳脂黏舌的感覺,讓人忘情大口吃派,這就是「香蕉奶油派」的滋味。

    創作「香蕉奶油派」的烘焙達人MeMeYa,是擁有醫學院碩士學位的高材生,在國內的權威醫學中心當物理治療師,本業之餘,還能將烘焙廚房、部落格「咪咪呀美食趣」經營得有聲有色,成為近33萬死忠粉絲推舉的烘焙格主。

    醫學背景讓她對食安危機特別敏感,為了讓家人吃到健康食品,MeMeYa先買書自學,做出「能讓父親安心食用」的麵包後,陸續跟隨西點名師薛妃娟、張為凱,以及有麵包王美稱的王傳仁,學習更進階的烘製技術。

    在名師嚴謹的指導下,MeMeYa進步很快,從家庭烘焙師晉升為烘焙達人。她做甜點精準到位,具有紮實的手法技巧。

    同時MeMeYa相當重視「生氣」,也就是真實的生活質地。

    她跑透透大部份年輕人不愛的傳統市場,聞遍各式果、菜、魚、肉的生腥味,說著怪腔怪調的台語跟攤販搏交情,費盡千辛萬苦,只為了買到1顆正統梨山蘋果做餡料。

    MeMeYa也將個人的味覺記憶,融入甜點創作。

    她偏好使用香蕉做甜點,背後緣由來自於兒時止饑的療癒回憶。MeMeYa唸小學的時候,媽媽擔心她在學校肚子餓,出門前總是硬塞一根香蕉在她的便當袋裡。每次在學校肚子餓了,香蕉就成為救命食物,安撫了小小的心靈,並化為成長的養分。

    採訪編輯/梁少珊

    照片提供/MeMeYa

    甜點自己做:烘焙達人MeMeYa為《風獅網》讀者示範酥脆香甜的麥片餅乾作法,午後沖杯咖啡,吃幾片有厚度的餅乾,咬口充滿果乾香和咖啡香,喚醒久坐辦公室的昏沈腦袋。

    黑糖果乾麥片餅乾

    配方:(可用直徑三公分的冰淇淋勺挖成45坨餅乾糊)

    1. 低筋麵粉 100g
    2. 研磨咖啡粉 10g
    3. 肉桂粉 0.5 小匙
    4. 泡打粉 0.5 小匙
    5. 細鹽巴 0.5 小匙
    6. 麥片 150g(可先用手稍微捏碎一半份量,原粒麥片較扎實,即食麥片較鬆脆,可依個人喜好決定)
    7. 葡萄乾 80g
    8. 無鹽奶油 110g(切塊狀放室溫至微軟)
    9. 粉狀黑糖 80g
    10. 蛋 1顆

    作法:

    1. 將軟化奶油用攪拌機或打蛋器打勻,再加入黑糖打至整體顏色變淺、質地鬆發。
    2. 打入全蛋攪拌至蛋液被黑糖奶油糊吸收。
    3. 把所有粉類過篩網拌入,可用攪拌機壓幾下,讓麵粉沒入油裡後再開攪拌機打勻。
    4. 加入葡萄乾跟燕麥到麵糊中,用矽膠刮刀拌勻。
    5. 預熱烤箱攝氏180度。
    6. 用冰淇淋勺挖取餅乾麵糊成一球球,擺放鋪好烘焙紙的烤盤。
    7. 用刮刀或手指沾水,把餅乾麵糊球壓扁成隨意的形狀。如果喜歡吃酥脆口感的話,可以壓薄點。
    8. 接著送入烤箱用攝氏180度烤17分鐘,放涼食用口感比較脆。
    [食記] 全方位升級─杭州小籠包打入中價位市場

    日本燦路都連鎖飯店(Sunroute Hotel Chain)市場部的總經理及經理,這次應台北夏季旅展來台,旅展最後一天朋友邀約一起吃飯,來到久仰大名的杭州小籠包。

    菜單部分圖文並茂一目了然
    小菜之一 海帶絲

    小菜之二 小黃瓜

    小菜之三 烤麩

    醉雞 NT 220,入味的醉雞肉質鮮嫩,搭配舖在底層的薑絲,清爽可口開胃

    炒季節時蔬 芥藍 NT 160 ,油而不膩口感清脆

    蝦仁蛋炒飯 NT 220,米飯粒粒分明

    肉絲蛋炒飯─古早味 NT210,比起口味偏清淡的蝦仁蛋炒飯,焦糖色澤的古早味肉絲蛋炒飯,加入醬油拌炒香氣更濃郁

    蟹黃豆腐煲 NT 420,濃稠的蟹黃湯底+金黃色的嫩豆腐+新鮮蛤蜊,光用看的就食指大動呀

    絲瓜蝦仁湯包 NT 240,薄嫩的外皮神奇的承載了蝦仁和絲瓜的重量是招牌之一

    海鮮融入蔬食的湯汁,特別鮮甜夠味

    魚卵燒賣,黃橙色的燒賣皮內餡是豚肉

    彈牙的燒賣上面灑滿魚卵,推一下這一道,比港式餐廳的燒賣還要讚

    涼拌洋蔥絲

    宮保雞丁 NT 260,這次和日本人一起吃飯才知道原來他們並不嗜辣,一點點辣就哇哇叫馬上拿起旁邊的金牌乾杯哈哈哈!這道宮保雞丁雖然有辣椒們點綴,不過說實在的並不辣很好下飯呢!(只是沒有點飯)

    蒸蛤蜊絲瓜 NT 190,湯汁清甜也是招牌菜之一

    小籠湯包 NT 190,師傅的功夫不得了,雖然杭州小籠包被稱作「庶民版」鼎泰豐,但是口感和鼎泰豐比起來有過之而無不及

    本日最愛之一,豆干炒肉絲,基本上這道本來就是我平日的愛菜之一,這裡的豆干肉絲鹹度拿捏得恰到好處,如果配飯吃大概能吃三碗 (還好沒有點飯不然要多上兩次健身房了)

    蝦球,炸得金黃酥脆的蝦球灑上芝麻,咬下去喀嗤感滿分,香氣在齒頰中流竄,也是讓人回味無窮耶

    蝦仁燒賣 NT 220

    豐厚紮實的燒賣皮大概有1.5公分,包覆整顆彈嫩蝦仁

    日本人大喊歐伊係的鍋貼!

    蟹黃湯包 NT 23,從薄嫩的外皮可以看出蟹黃從中透了出來

    英文有一句話叫做 the last but not the least
    完全是為這粒白白的格紋包包量身打造,完全是壓軸!重頭戲!必吃!必點!我心中的第一名!
    奶黃流沙包!

    不要鬧了!我沒吃過這麼金沙四溢的奶黃包,甜而不膩奶汁香濃,happy ending!

    店內天花板的裝潢很特別

    餐廳空間格局大方

    壁框照片顯得雅致

    包廂適合多人聚會

    半開放式的透明料理空間

    杭州小籠包原店位在中正紀念堂和東門商圈附近的杭州南路上,這次造訪的是民生分店,用餐環境氣派很多,且真的有和鼎泰豐一較高下之勢

    雖然有庶民鼎泰豐之稱,不過相信看完價位後,多多少少會有種其實不算平價的感覺,畢竟原店的菜單完全不是這個路線,或許是杭州小籠包正在轉型邁向精緻化,要走比較高規格路線並讓客人有更好的味覺和品質享受,且店門就正對西華飯店,相信觀光客、國外客會是主要的市場目標。這次的用餐經驗不錯,第一次吃餐點都很讓我驚艷,服務也滿細緻的,我認為杭州小籠包要打進中高價位市場並不困難


    店名:杭州小籠湯包(民生店)
    地址:台北市民生東路3段118號(西華飯店對面)
    電話:02-6613-0666
    營業時間:11:00~21:00


    部落格:
    原本是肥料 阿嬤做出18種熱賣蕉果甜品!

    「我生長在做香蕉的家庭,怕香蕉怕到不行、絕對是要躲(香蕉)的。」「年輕小姐的時候,我打定主意,一定不會嫁在集集鎮,沒想到後來還是嫁給鎮上,一個做香蕉行業的老公!」說這話的人,是負責運銷南投縣集集鎮蕉類水果的黃榮炫夫人林幸宜,她為了幫忙丈夫行銷過剩的蕉果,從不吃香蕉,變成埋首廚房研發、督軍生產各種山蕉伴手禮的烘焙行家。

    國產蕉果正面臨菲律賓香蕉低價攻佔外銷市場的威脅,林幸宜卻能用好手藝幫山蕉加值,還外銷到對岸,訂單接不停,還成為台製高級禮品的代名詞。

    無論是平地蕉,還是數量較少,生長在海拔250公尺以上的山蕉,蕉類水果都有季節性滯銷的問題,像夏天蕉果長得快又多,偏偏夏天人體需要水份,蕉果水份少,購買的民眾也少,產生供需失衡的困境。

    因此黃榮炫想辦法,要把蕉果做成健康食品,延長販售時間。

    剛開始他釀蕉果酒,可是品質不穩定,幾十噸的蕉果通通收購回來變肥料,太太林幸宜看了很生氣。她說:「當時感覺超差的!這些蕉果,是能換現金回來嗎?」

    魔法阿媽變法術,18種時髦山蕉甜品出爐

    看老公這樣花錢實在很頭痛,於是林幸宜逼黃榮炫買果乾機,先烘成果乾賣賣看。決心捏著鼻子也要把囤積在家、滿坑滿谷的蕉果出清!

    林幸宜研發產品的心態,是想把不敢吃的蕉果,變成自己也敢吃的美味零食。她說:「如果連我這麼討厭蕉果的人都願意吃了,那別人應該也會很想嘗試。」

    當時烘製看起來黑黑、醜醜的「素顏果乾」,被兒女們嫌棄,是過時、老派的零食。成堆的蕉果乾,後來也是賣不出去。

    有「魔法阿媽」美稱的林幸宜腦筋動得快,繼續苦思設計,最後她把果乾結合巧克力和麻糬,做成熱賣甜品蕉心巧克力。

    甜又香的蕉果乾和苦甜巧克力做內餡,不放砂糖跟果糖,果乾帶出巧克力的濃郁香氣,外層包上日式麻糬,增加QQ的口感,最後再把包著果乾、巧克力的麻糬,放進巧克力鍋裹上一層亮亮的外皮,甜品變得時尚又年輕,再也沒有人嫌棄蕉果乾老氣、過時。

    林幸宜一邊捏著鼻子,一邊試吃、試做,開發新甜品。結果原本苗條的身材全面崩壞,像在開發鳳蕉酥的時候,林幸宜待在研發廚房,一吃就吃了20多顆,身形嚴重走山。

    但絲毫不阻礙林幸宜要出清蕉果、研發新甜品的決心,自有品牌集元果量產並銷售鳳蕉酥、山蕉脆片、山蕉牛軋糖、蕉心巧克力、金蕉條等18種山蕉甜品。

    如今外銷大陸的訂單接不停,原本囤積的討厭蕉果,再也不是壓力。爽朗的林幸宜笑說,只要做好產品、客人滿意,身材走山,就讓它去吧。

    採訪編輯/梁少珊

    照片提供/黃榮炫

    【都是台灣蕉果,平地蕉、山蕉很不同】

    #種植條件:平地蕉比較不挑生長環境,而且相對容易生長,通常只要是熱帶氣候的環境就能種植,而且生長期短。山蕉比較難種,對生長環境較挑剔,生長期13~16個月,往往是平地蕉的2~3倍。

    #營養價值:種植環境會影響營養價值,但大致不會差別很多,對人體的健康好處大同小異。

    #數量:平地蕉較為普遍,山蕉則因栽種不易,數量較少。

    #果實形狀:平地蕉屬長條形,山蕉則是肥短形。平地蕉蒂頭部分較長,果把較軟;山蕉蒂頭部分較短,果把具有韌性。

    #重量:以外觀大小相同的蕉果做比較,香蕉較輕、山蕉較重。

    #外觀:山蕉的果皮較無光澤,略有菱線;平地蕉果皮光亮,光滑無菱線。山蕉外皮較近土黃色,平地蕉的外皮顏色鮮豔,近螢光黃色。

    #口感:山蕉甜度較甜,果膠豐富,吃起來果肉較結實,咬勁QQ的感覺;平地蕉較多酸味,水分也比較多,肉質軟鬆。

    資料來源:黃榮炫

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